Con mise en place, letteralmente “messa a posto”, si intende l’allestimento di una tavola cioè la predisposizione accurata e ordinata di tutti gli oggetti che concorreranno alla presentazione del cibo e serviranno per il pasto. Il termine si può riferire all’intero tavolo o al singolo coperto, all’azione compiuta in ristorazione all’interno di una sala o a quella fatta dal padrone di casa in un contesto domestico.
Al di là del processo che porta all’organizzazione di un regolare servizio, mise en place riguarda anche l’estetica e l’apparecchiatura fatta e finita. E quindi la mise en place oltre ad essere funzionale, fluida, ben pianificata, potrà essere elegante, minimalista, formale, barocca, vintage e tanto altro ancora.
Età antica
Scena di banchetto.
Mosaico, V sec. d.C., Castello di Boudry, Svizzera.
La cura della tavola, come la si intende oggi, non era sicuramente motivo di riflessione nei secoli antichi.
In epoca classica, nonostante ai banchetti fosse riconosciuta una grande valenza di condivisione sociale, alla semplicità dei cibi corrispondeva un apparato di tavola alquanto spartano. Anche presso le classi più abbienti, il corredo per mangiare era costituito da un numero ridotto di pezzi: alcune ciotole, tazze e bicchieri in terracotta. Nessuna posata se non qualche cucchiaio in legno.
A volte si ovviava alla mancanza di piatti con pseudo focacce, piuttosto dure, che fungevano da contenitori da cui mangiare direttamente.
A Roma alla fine del I secolo a. C., con il passaggio dalla forma repubblicana a quella imperiale, la graduale caduta dei valori e l’ostentazione crescente del lusso portò anche alla riconsiderazione degli arredi della tavola che divennero vari, numerosi e preziosi, in concomitanza a pranzi sempre più spettacolari.
Con l’arrivo delle popolazioni germaniche alla fine del III secolo d. C., i Romani videro un progressivo tracollo insieme ai loro valori, cultura e abitudini alimentari.
Età di Mezzo
Per tutto il Medioevo la preparazione della tavola non fu certo motivo di attenzione e, lontano dal considerare l’uso di sottobicchieri, sottopiatti e complementi vari, sulle mense dei grandi signori dominarono enormi vassoi da cui tutti potevano servirsi spesso direttamente con le mani.
Le regole del comportamento a tavola erano ancora completamente sconosciute e soltanto nel Rinascimento divennero invece fondamentali.
Pietro Longhi, Convitto in casa Nani alla Giudecca, 1755, Fondazione Musei Civici di Venezia.
Tempi moderni
Dai primi decenni del Cinquecento, all’interno delle corti dei vari signori, le tavole si trasformarono in veri e propri palcoscenici con tanto di allestimenti teatrali. Maioliche smaltate, boccali d’argento, vasellame, vetri, saliere, candelieri, bacinelle per le mani e oggetti ornamentali popolarono le mense delle ricche famiglie che ora potevano godere anche delle prime forchette.
Con Barocco e Rococò il tripudio di ori, smalti e ghirigori raggiunse manifestazioni estreme e la preziosa oggettistica cominciò a trovar spazio nelle credenze delle sfarzose sale da pranzo, a testimonianza della ricchezza del suo proprietario.
Nel Settecento l’attenzione fu catalizzata dai nuovi complementi per la tavola: apparvero i piatti con i bordi, i piatti fondi, le cesellature sulle posate, i candelieri a più bracci, i servizi di tazze per caffè e cioccolata.
La borghesia del XVIII secolo riconobbe in questi oggetti un vero e proprio status, oltre ad una quotidiana praticità, e le credenze si affollarono dei primi servizi da 6, 8 e 12 persone. La mise en place divenne sempre più elaborata e oggetti sempre più specifici continuarono a far capolino sulle tavole, provenienti da tutti i paesi e in special modo dalla Francia.
E oggi, quali sono le ultime tendenze di mise en place?
Scoprilo a breve nel prossimo articolo del blog.
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